Algumas regras gerais devem ser guardadas e funcionam: carne vermelha e caça com vinho tinto; peixes e frutos do mar com brancos. Convem lembrar que há as exceções que confirmam a regra: um bacalhau vai muito bem com um tinto jovem, com boa acidez e tanicidade; carpaccio de carne bovina combina divinamente com um bom espumante ou um Pinot Griggio, vinhos brancos de grande leveza, etc. Caso queiramos fazer a escolha de forma eminentemente técnica, podemos justapor as características organolépticas da comida e da bebida e analisarmos se funciona. Desta forma, a combinação pode ser feita por semelhança ou oposição.
COMBINAÇÃO POR SEMELHANÇA
– Vinhos com aromas discretos > comida pouco condimentada
– Vinhos com aromas potentes > comida com boa presença aromática
– Vinhos jovens e frutados > pratos simples e rústicos
– Vinhos velhos e encorpados > pratos refinados
– Vinhos leves > pratos com molhos magros
– Vinhos mais estruturados > pratos com molhos suculentos
COMBINAÇÃO POR OPOSIÇÃO
Deve-se levar em conta os seguintes critérios:
– Açúcar atenua a acidez
– A acidez atenua a gordura
– A suculência atenua o tanino
Exemplo: Queijo Roquefort ou foie gras (comida salgada e gordurosa) > Vinho Sauternes (doce e ácido).
No capítulo das carnes, basta que utilizemos os conceitos acima:
Churrasco de carne bovina (Picanha, Maminha, etc.) – Sendo um prato suculento, muito saboroso e rústico,aconselhamos um tinto encorpado, jovem, frutado, com boa presença tânica como um Malbec argentino, um Shiraz australiano, um Côte-du-Rhône ou um bom Cabernet Sauvignon nacional.
Churrasco de lombo de porco – Carne mais clara e delicada pede um tinto leve (um Beaujolais ou um Pinot Noir nacional) ou um branco de corpo médio e boa acidez como um Pinot Grigio italiano.
Cordeiro assado – É o companheiro ideal dos Bordeaux tintos e dos Cabernet Sauvignons do Novo Mundo. Um Rioja Reserva também vai muito bem, como costumam fazer os espanhóis.
Steak au Poivre – Syrah do Rhône, Shiraz australiano. Seus aromas de especiarias casam-se perfeitamente com a pimenta verde do prato.Experimente também com um Cabernet jovem e de boa procedência.
Stroganoff – Este prato untuoso e um tanto pesado requer um tinto potente, bem encorpdo e rico em taninos como um Barolo, um Amarone ou um Cahors.
Saltimbocca alla Romana – Aqui uma carne delicada (vitela) associada ao presunto cru e a sálvia, resultam num prato de delicioso equilíbrio. Para ficarmos na Itália, que tal um Chianti Clássico, um Brunello ou um dos chamados super-toscanos?
Javali – Rioja Reserva ou Gran Reserva.
Vitello Tonnato – Carne bovina fria com alice que vai muito bem com um vinho branco Chardonnay, de bom corpo, e também com um tinto leve resfriado como um Bardolino ou um Valpolicella.
Charcuterie – (embutidos como mortadelas, presuntos e frios em geral) Aqui os Beaujolais são imbatíveis. Um Lambrusco seco, como fazem os bolonheses, é também uma boa pedida.
Pato – Um tinto encorpado. Se o saldo bancário estiver bom e você quiser um pouco de elegância , um Morey-Saint-Denis ou um bom Côte Rôtie. Aliás os Borgonhas tintos são os acompanhantes ideais para as caças em geral.
Cocq-au-vin – Borgonha tinto na taça e na panela, se você for um afortunado. Caso contrário, mantenha o Borgonha na taça e use um tinto honesto para fazer o prato.
Haddock defumado – Branco encorpado e com estilo. Chardonnay californiano, Chablis Grand Cru.
Badejo, robalo, linguado e outros peixes finos – Brancos de classe. Bordeaux branco( Graves, por exemplo), Sauvignon Blanc da Nova Zelândia, Arneis italiano.
Sardinhas gordas grelhadas – Um branco seco de boa acidez e certa rusticidade, como um Muscadet ou um Vinho Verde da “terrinha”.
Ostras – Um Chablis (seu aroma e sabor mineral é perfeito para a ostra), um Chardonnay seco e com pouca madeira, Muscadet ou Champagne Brut.
Lagostas, lagostins e camarões – Pedem brancos “classudos”. Borgonhas, Chardonnays de primeira linha do Novo Mundo, um bom Chateauneuf-de-Pape branco, um Savennières.
Paella – Um bom rosé da Provence, Rioja branco. Se a paella for a Valenciana ( com carne de porco e frango além dos peixes e frutos-do mar) um tinto da Rioja, vinho feito com a uva Tempraniillo.
Enviado pelo Dr. Santos Dias
